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Kristallisation Die Kristallisation von Honig ist ein natürlicher Vorgang und spricht für die Qualität. Alle Honige kristallisieren, durch Erhitzen kann dieser Vorgang umgekehrt werden. Durch Erhitzen und sehr feines Filtern kann dieser Vorgang verzögert werden. Der von mir vertriebene Honig ist nicht erhitzt. Das Erhitzen birgt folgende Gefahren mit sich: Wärmeschäden Die Enzymaktivität (Saccharase und Diastase), sowie der Hydroxymethylfurfural (HMF) Gehalt sind ein Mass für die Naturbelassenheit des Honigs . Das HMF ist ein Zuckerabbaustoff. Bei zu hoher oder zu langer Erwärmung , sowie bei Lagerung des Honigs sinkt die Enzymaktivität des Honigs und sein HMF Gehalt steigt (siehe Tabelle). Die Invertase ist viel wärmeempfindlicher als die Diastase. Der pH spielt auch eine Rolle für die HMF Bildung. Bei den saureren Blütenhonigen ist die HMF Bildung schneller als bei den weniger sauren Waldhonigen. Auch die Aktivität der hitzelabilen Inhibine (Glucose Oxidase) nimmt mit der Lagerung ab (siehe Inhaltsstoffe). Lagerungstemperatur, Schädigung der Honigenzyme mit HMF-Bildung (Nach White und Mitarbeiter)
* Halbwertzeit: Zeit für die Abnahme der Enzymaktivitüt um 50 %.
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